Kaliwa: Mike Selden sa Finless booth sa Deloitte Tohmatsu Venture Summit, kasama ang isa sa mga organisador ng kaganapan. Center: Selden at Brian Wyrwas sa IndieBio. Kanang: Wyrwas at senior scientist na si Jihyun Kim. (Kagandahang-loob ng Finless Foods)

Ang Lihim na Sauce ng Isda ng Test-Tube

Kakaiba ang karne ng lab. Ang maliliit na pagsisimula na ito ay ang pagsasalita ng isang mas mahusay.

Karamihan sa mga tao na sumusunod sa pagkain ay may kamalayan na ang mga siyentipiko at mga kumpanya ng tech ay nagsisikap na palaguin ang karne sa mga lab. Kapag makikita nila ito at kung ano ang magiging hitsura at panlasa - ang mga detalye ay misteryoso kahit na sa mga kumpanya na nagbabalak na gawin ang mga ito.

Ngunit ang isang iba't ibang uri ng protina ay nasa daan - o hindi bababa sa, nakatira sa maraming mga tubo ng pagsubok. Dalawang batang biology grads ang nagtatrabaho upang lumikha ng mga in-vitro fillets ng isda sa pamamagitan ng kanilang pagsisimula, na tinatawag na Finless Foods. "Nais naming gawing muli ang bawat solong bagay sa isang plato ng hapunan," sabi ni Brian Wyrwas, 24, isa sa dalawang tagapagtatag. "Ang tunog, sizzle, amoy, at pagiging pare-pareho ng isang fillet ng isda."

Sa palagay nila maaari itong mangyari sa huli sa 2019, isang malaking pag-angkin sa isang lab na may sapat na protina na puno ng malaking pangako. Ngunit sina Wyrwas at Mike Selden, 26, ang kanyang co-founder, ay nagtakda ng kanilang mga tanawin sa paggawa ng malaking pari (ito ay hindi mapaglabanan) - bluefin tuna, isa sa mga pinaka-banta at charismatic species ng mundo, at ang uri ng pain na malamang na gumuhit ng tama -minded, sushi-loving-but-guilty-about-it Bay Area VCs. Sa ngayon ang mga tagapagtatag ay lilitaw na magkaroon ng pagtugis ng mga in-vitro na isda na higit sa lahat sa kanilang sarili, at inaangkin ang isang bilang ng mga pakinabang sa kanilang mga karibal na nasa isip.

Ang isa ay mas mababang gastos sa produksiyon: ang mga cell ng isda ay maaaring maganap sa temperatura ng silid, sabi nila, taliwas sa temperatura ng init ng kuryente na kinakailangan ng kuryente para sa karne ng kultura. Kapag natamaan sila sa tamang mga cell sa kultura at ang paraan upang "magluto" sa kanila, mag-outsource sila ng ilang mga trabaho sa iba pang mga startup, ang mga nagsasaka ng mga cell para sa mga organo na i-transplant at gamit ang 3-D na mga printer upang gawin ito. Ang Wyrwas at Selden ay maaaring makahanap ng mga nasabing startup sa tabi ng mga ito sa IndieBio, ang incubator ng San Francisco na unang nagbigay ng isang medium medium sa paglaki sa isang sinimulang taglamig na karne, ang Memphis Meats, ilang taon na ang nakalilipas. Nang bumisita ako sa IndieBio ngayong tag-init, tila gumana tulad ng nilalayon ng mga namumuhunan nito - bilang isang lugar kung saan ang mga tala ng mga puti at pinahiran na mga tech na mga tala sa mga bangko sa tabi ng bawat isa.

Ito ay isang layunin Nobel-mapagkumpitensya molekular biologist, tech negosyante, masidhing mga vegans, environmentalists, at mga venture capitalists ay nagtatrabaho sa lahat.

Tinatawagan ni IndieBio ang sarili na "pinakamalaking kumpanya ng biotech seed sa mundo," at binibigyan ang mapagkumpitensyang $ 250,000 na gawad para sa apat na buwan ng masinsinang trabaho na nagtatapos sa isang "araw ng demo" kung saan nagtitipon ang mga namumuhunan upang suriin ang mga gawa sa pag-unlad at makita kung nais nilang mamuhunan sa susunod na mga yugto. Sa Setyembre 14, sina Selden at Wyrwas ay magkakaroon ng kanilang demo sa araw.

Tungkol sa oras na ito noong nakaraang taon, sina Selden at Wyrwas, na nakilala bilang undergraduates sa University of Massachusetts sa Amherst, ay parehong sa New York City, si Selden ay nagtatrabaho sa mga isinapersonal na paggamot sa kanser sa isang lab-genomics lab sa Icahn School of Medicine, at Ang Wyrwas na nagtatrabaho sa pag-ugat ng tumor sa tumor sa Weill Cornell Medical College. Regular silang magkikita para sa mga inumin. Pareho silang mga environmentalist at alinman sa vegan o vegetarian, at nakipag-usap sila tungkol sa labis na pag-aayuno at paglaban ng antibiotic, mabibigat na metal na nilalaman, at mga panganib sa polusyon sa karagatan ng aquaculture. Hindi sa banggitin ang paggawa ng alipin para sa produksyon ng hipon ng Thai. Kaya nagkaroon ng pagkakataon sa merkado. Isang gabi sa isang bar sumulat sila ng isang plano sa likuran ng isang napkin para sa kung paano sila mag-eksperimento sa mga cell ng isda - kung aling mga cell, na paglaki ng media - at nai-mapa ang mga eksperimento upang gawing posible ang nasusukat na kultura.

Mga cell ng isda sa ilalim ng isang mikroskopyo. (Kagandahang-loob ng Finless Foods)

Ang unang pag-ikot ng payo ay nakuha ng pares sa kanila, sabi ni Wyrwas, na ang bar napkin ay "karamihan ay mali." Aling mga bahagi? "Tulad ng, lahat." Mga diskarte sa lab na natutunan ni Wyrwas para sa mga cell ng kalamnan ay hindi gumana sa mga isda tulad ng naisip niya na gagawin nila.

Kaya't inilipat niya ang pokus sa mga stem cell na responsable para sa pagbabagong-buhay ng kalamnan pagkatapos ng pinsala, na maaaring kulturang nasa labas ng isda at pagkatapos ay "hunhon" upang gayahin ang kalamnan ng isda sa pamamagitan ng pag-iwas sa kanila ng mga nutrisyon. Nang magsalita kami, sinubukan na ni Wyrwas na magtrabaho kasama ang bass, bronzino, puting goma, tilapia, at mga cell ng kokolohin, at sa susunod na araw ay magiging masigla: bluefin tuna. Ang pagkuha ng mga cell mula sa iba't ibang mga isda ay naging isang bagay, aniya, tungkol sa lininging lihim na mga mapagkukunan na bughaw, at tanungin ang kalapit na San Francisco Aquarium, sa Pier 39, na mga isda "nangyari nang namatay kamakailan." (Ang mga cell mula sa isang hayop na nabubuhay pa o kamakailan na patay ay parehong mabubuhay; ang lansihin ay inilalagay ang mga ito sa isang medium ng paglaki bago sila mamatay.) Ang mga kumpanyang nagsasaka ng karne ay nagyabang na isa lamang pato, o kordero, ang dapat isakripisyo ang buhay nito para sa mga henerasyon ng etikal mga carnivores ng bagong alon upang masiyahan ang kanilang mga kagustuhan; Ang Finless Foods ay maaaring balang-araw na mag-aangkin na ilang Bluefin ang namatay upang mailigtas ang mga species.

Napakahusay na kaalyado

Ang karne na lumago sa mga lab, o niloko ng mga protina ng gulay, ay nakuha na ang atensyon at publisidad - hindi isda. Ang mga modernong Meadow at Memphis Meats, ang dalawang nangungunang contenders na maging una sa merkado na may karne na pinalago ng lab, ay mga magnet na VC-money sa loob ng maraming taon. (Marahil ang mga kumpanya ng in-vitro ay kailangang magkaroon ng "M" para sa "karne" sa bawat salita ng isang tatak na pangalan.) Si Cargill, isa sa pinakamalaking prodyuser ng karne sa mundo, ay kamakailan lamang ay namuhunan sa Memphis Meats, sumali kay Bill Gates at Richard Branson, kasama ng marami iba pa. Ang Gates ay sumuporta din sa Lampas na Karne, na gumagawa ng mga burger na nakabatay sa halaman at mga piraso ng manok na nasa pamamahagi na ng masa. Si Tyson, ang titan ng manok, ay bumili ng limang porsyento ng kumpanya, na sa teorya ay dapat na isang direktang kakumpitensya, at maglagay ng $ 150 milyon sa isang pondo ng venture capital upang makabuo ng mga bagong alternatibong karne na nakabatay sa halaman.

Medyo magkano ang bawat zillionaire ng Silicon Valley na nais palayain ang mundo mula sa malawakang pagpatay ng mga hayop at ang kapahamakan sa kapaligiran na sanhi nito. Ito ay isang layunin Nobel-mapagkumpitensya molekular biologist, tech negosyante, masidhing mga vegans, environmentalists, at mga venture capitalists ay nagtatrabaho sa lahat.

Ngunit ang lumalagong nakakain, abot-kayang karne sa mga tubo ng pagsubok at pag-scale nito sa feed-the-world proporsyon ay malayo sa isang tapos na deal. Ito ay isang bagay upang kopyahin ang isang cell sa isang test tube. Ito ay isa pang bagay na palaguin ang cell na iyon ng milyon-milyong at makahanap ng isang paraan upang ikonekta ang micro-manipis na mga layer ng cell sa mga cell na lumaki upang gayahin ang kalamnan, kartilago, buto, at balat. Ang balangkas, tulad ng mga linya ng mga punla ng hydroponic, ay dapat na konektado sa isang sluice na maghatid ng mainit na paliguan ng mga cells ng nutrisyon ay kailangang manatiling buhay. Kung ang sistema ng transportasyon ay masyadong mabagal, o hindi umabot sa bawat cell, ang mga chunks ng karne na may edad na maaaring mamatay. Ang mga mamimili ay magkakaroon ng sapat na problema sa ideya ng in-vitro meat. Ayaw nilang mag-alala tungkol sa gangrene.

Ito ay ilan lamang sa mga kadahilanan na ang in-vitro meat ay tumatagal ng napakatagal na panahon. Ito ay apat na taon mula nang ang isang pangkat ng mga siyentipiko ng Dutch na lihim na pinondohan ni Sergey Brin, ng Google, ay nag-debut ng isang $ 330,000 na in-vitro burger sa London, isang taon mula nang pinasimplahan ng Memphis Meats ang unang lab-lab na binuong meatball. At ang mga ito ay sa pangkalahatan ay nangangahulugang upang mapabilib ang mga namumuhunan sa VC na pinondohan ang pananaliksik, hindi ang publiko, na kailangang maghintay ng mga taon para doon magkaroon ng sapat na suplay upang hayaan silang maghukom para sa kanilang sarili. Hayaan lamang na makaya ang mga ito: sa oras ng pamumuhunan ng Gates-Branson, ang mga meatballs ng Memphis Meats ay nagkakahalaga pa rin ng $ 2,400 libra upang makagawa. Ang Modernong Meadow, nakikita ang mga komplikasyon ng paglutas ng istraktura at texture - hindi na banggitin ang mga hadlang sa regulasyon - nagpasya na makagawa ng katad bilang unang produkto na maaaring magsimulang bumuo ng kita laban sa $ 53 milyon sa mga pondo ng VC.

Iniisip ng Finless Foods na makukuha nito ang problema na ang mga bedevils bawat tagagawa ng mga alternatibong protina, ginawa mula sa mga soybeans, gisantes, o mga kultura na hayop.

Ang mga kumpanya na dumating sa merkado na may isang bagong henerasyon ng mga kahalili ng karne, tulad ng Beyond Meat at Impossible na Mga Pagkain, ay gumagamit ng hindi kulturang mga selula ng hayop ngunit deodorized pea o soybean protein, alinsunod sa (madalas muffled, para sa mga layunin ng marketing) vegan paniniwala ng kanilang mga tagapagtatag. Nakaharap sila ng kanilang sariling mga hamon: texture at lasa. Sa ngayon sila ay may limitadong tagumpay sa paggaya ng laman, taba, at iba pang mga aspeto ng karne sa pamamagitan ng paggamit ng alinman sa simpleng juice ng gulay (beet juice para sa Lampas na Karne, na ang burger ay may kagustuhan at ang mga manok ng manok ay perpektong posible para sa mga gulo-gulo at tacos ) o nakakalito na synthesized soy leghemoglobin, na sinasabi ng Impossible na Mga Pagkain ay "atom-for-atom na magkapareho sa molekong heme na matatagpuan sa karne." Ang burger nito ay nag-iiwan ng isang mataba na aftertaste at nangangailangan ng magarbong mga sarsa ng mga restawran na ibinebenta ngayon ang slather over patty. Kahit na ang mga produktong iyon ay tumagal ng mga taon, at sampu-sampung milyong bawat pag-ikot ng financing, upang maabot ang grocery store. Ang mga kumpanyang ito ay nagsisimula halos mula sa simula: Ang Tofurky na panlasa ay kahila-hilakbot, at kahit na ang seitan, isang goma na goma-gluten paste, ay ginamit sa pangungutya na karne sa Asya sa loob ng maraming siglo, hindi ito nakakumbinsi.

Mayroong isang pagkakatulad na produkto para sa pagkaing-dagat: pinalo ng hipon mula sa protina ng halaman at ang uri ng algae na kinakain ng hipon. Ginawa ito ng isang startup na tinatawag na New Wave Foods, na nakakuha ng paunang tulong mula sa - isang paninirahan sa IndieBio. Sinimulan ng Bagong Wave ang pagbebenta ng "hipon" nito sa California at Nevada, sa cafeterias ng serbisyong pagkain at restawran sa mga kolehiyo; sa mga trak ng pagkain; at kasama ang mga halal na kater. Plano nitong palawakin ang mga lokasyon ng tingi sa mga nasabing estado nang maaga sa susunod na taon at iba pang mga estado sa susunod na taon.

Pagdating sa pag-urong ng mga fillet ng isda, ang Finless Foods ay may isang lihim na kaalyado na magagamit na ang mga simulator ng karne ay hindi nakakuha ng kalamangan. Ang lubos na advanced na industriya ng surimi sa Japan ay nagpapalubha ng neutral na lasa ng puting laman ng isda, karaniwang Alaskan pollock, pinaghahalo ito ng asin, asukal, at MSG, at pinipilit ang nagresultang pagkain sa imitasyon na hipon, alimango, at lobster kaya nakakumbinsi na, upang kumuha ng isang kilalang-kilala halimbawa, maaaring makuha ito ng mga henerasyon ng Upper West Siders para sa lobster sa "lobster salad" ni Zabar. Sinabi nina Wyrwas at Selden na gagamitin nila ang kanilang teknolohiya ng pagbabagong-buhay-cell upang gawin ang base ng isda at pagkatapos ay gamitin ang sopistikadong mga proseso ng paggawa ng surimi upang makagawa ng masarap, mababagang simulacra.

"Para sa amin ang problema sa istruktura ay nalulutas" ng mga pamamaraan ng surimi, sabi ni Wyrwas - ang problema na ang mga bedevils bawat prodyuser ng mga alternatibong protina, ginawa man mula sa soybeans, gisantes, o mga kultura na hayop cell. Ang problemang iyon ang dahilan kung bakit pupunta ang mga gumagawa ng karne ng in-vitro, para sa ngayon, para sa mga meatballs o, sa pinakamagaling, mga manok ng manok, at kung bakit kahit na ang mga kumpanya ng karne na nakabase sa halaman ay gumagawa ng maliliit na nugget na maaari mong ilibing sa sarsa sa enchiladas o sloppy sumali. Selden at Wyrwas ay pupunta lamang para sa mga fillet, na nangangahulugang kalamnan ng isda. Ang mga shell, crab, lobster, scallop - lahat sila ay kalamnan, din, kaya ang mga hamon sa produksiyon ng Finless Foods ay hindi halos kumplikado na sinusubukan na magyabang, sabihin, isang tupa na puthaw o ekstrang buto gamit ang mga basang karne ng lupa.

Kapag tinanong ko si Wyrwas kung ang partikular na iba't ibang mga isda na sinusubukan nilang palaguin ang mga bagay na mahalaga sa panghuling produkto, binigyan niya ako ng isang sabwatan ng sablay at sinabi: "Kami ay may mabuting katibayan na naniniwala na ang lasa ay hindi magiging gaanong problema. Kung ang pangunahing bagay ay upang muling ibigay ang lahat sa fillet, siguraduhin namin na sa linya ang kalamnan cell, nilalaman ng taba, at istraktura sa isang antas ng cellular ay eksakto kung ano ang nakikita mo sa iyong hapunan na hapunan. Kung nasa lugar sila ng tamang ratios, walang dahilan na dapat itong maging isang problema. Ito ang magiging eksaktong lasa ng isda. " Matapos ang mga cell cells ng kalamnan, sabi ni Selden, ay darating ang mga fat cells, pagkatapos mag-uugnay na tisyu, kung gayon marahil sa balat: "Mga hakbang sa bata."

Nang magkita kami, si Wyrwas, na mayroong pulang buhok at gee-whiz demeanor ng isang karakter sa isang komiks na Archie, ay naghahanda para sa araw ng demo, na nagtatampok ng isang pagsubok sa isang "hindi nakabalangkas na prototype," na nangangahulugang isang mash ng mga selulang may kultura. Ni siya o Selden ay inaasahan na makagawa ng tunog at sizzle ng kanilang ipinangakong mga fillet sa unang pag-ikot. Ngunit malinaw na umaasa sila para sa pagpopondo para sa susunod na pag-ikot ng pag-unlad, at sinabi sa akin ni Selden na naghahanap na siya ng mga resume upang mapabilis ang pananaliksik. At sino ang nakakaalam? Marahil si Bill Gates ay nagpadala ng isang lihim na proxy sa San Francisco.